和用于生產(chǎn)的菌絲體。
根據(jù)菌種的來源、繁殖的代數(shù)及生產(chǎn)的目的，通常將菌種分為原種、母種和栽培種三級。
原種系指由孢子、子實(shí)體組織、菇木或基質(zhì)菌絲分離純化，并在試管培養(yǎng)基上繁殖的菌絲體、芽孢及其培養(yǎng)基質(zhì)。
母種系指由原種移植于固體或液體培養(yǎng)基上繁殖的菌絲體。
栽培種系指由母種移植到固體或液體培養(yǎng)基上擴(kuò)大繁殖的菌絲體。
一、 菌種制作的基本設(shè)備
1、 食用菌菌種制作的工藝流程
培養(yǎng)料的貯備和預(yù)處理------- 容器、工具的洗滌------ 配料、培養(yǎng)基制作------ 滅菌------ 冷卻------ 接種------ 培養(yǎng)------- 貯存
2、 基本設(shè)施
① 廠房：② 原料庫③原料預(yù)處理場地④ 洗滌室：5配料室⑥ 滅菌室⑦ 接種室⑧ 化驗(yàn)室
⑨ 培養(yǎng)室⑩貯存室
二、 純種分離
菌種的分離方法主要有：孢子分離法、組織分離法、基內(nèi)菌絲分離法和土中菌絲分離法。
1、 孢子分離法：屬有性繁殖。對于香菇、平菇異宗結(jié)合的菇類，為避免產(chǎn)生單孢不孕現(xiàn)象，必須采用多孢分離法。單孢分離法主要用于雜交育種的研究。
⑴ 種菇的選擇和處理
種菇選擇的標(biāo)準(zhǔn)：必須純正，具有本菌株性狀，發(fā)育健壯，無病蟲害，成熟度適當(dāng)。種菇選定后，首先除去附著在菇體表面的雜物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分鐘，然后用無菌水漂洗3次，以洗除表面附著的藥物，最后用無菌紗布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精進(jìn)行表面消毒。
(2)多孢分離法
① 整菇播種法② 鉤懸法③ 貼附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分離法 ⑥ 空中孢子捕捉法
(3)單孢子分離法
一般采用方法：平板稀釋法、連續(xù)稀釋法、毛細(xì)管法等。
2、 組織分離法
(1) 子實(shí)體分離法(2)菌核分離法(3)菌索分離法：對一些不易找到子實(shí)體及菌核的菌類
3、基內(nèi)菌絲分離法
對于子實(shí)體只有在特定的季節(jié)下出現(xiàn)，平時(shí)不易采到，或子實(shí)體小而薄或呈膠質(zhì)狀態(tài)(1)菇木(或耳木)分離法
在食用菌繁殖旺盛期
(2) 代料基質(zhì)分離法
分離前，選擇一批子實(shí)體發(fā)生早、產(chǎn)量高、菇體尚幼嫩且生活力強(qiáng)而無病蟲害的栽培袋，待子實(shí)體將近成熟時(shí)，去掉子實(shí)體，然后用75%酒精將培養(yǎng)袋進(jìn)行消毒后，在培養(yǎng)料下1.5cm處挑取0.3cm的培養(yǎng)料小方塊組織，接入試管培養(yǎng)基的中央，置于恒溫下培養(yǎng)。
3、 土中菌絲分離法： 用于采集生長在土中的菇類菌絲體
三、制種技術(shù)
采用孢子分離、組織分離和基內(nèi)菌絲分離等方法分離培養(yǎng)而獲得的純菌絲，經(jīng)過原種的擴(kuò)大培養(yǎng)和母種、栽培種的制作，即可作為食用菌生產(chǎn)用的菌種。
1、 菌種的類型
母種、原種、生產(chǎn)種
2、 培養(yǎng)基的種類
天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基
3、 原種制作
從擔(dān)孢子或菇體組織直接分離培養(yǎng)獲得的原種或引進(jìn)的原種
4、 母種及生產(chǎn)種制作
將原種菌絲體移植到由糞、草、木屑、棉籽殼或麥粒等原料配制成的培養(yǎng)基上，而制成的菌種稱母種。將母種再擴(kuò)大繁殖制成的菌種，稱栽培種或生產(chǎn)種。
5、 培養(yǎng)基滅菌
(1)高壓蒸汽滅菌法
瓊脂培養(yǎng)基采用1.05kg/cm2 壓力，溫度121℃ ，滅菌20-30 分鐘;母種和栽培種固體培養(yǎng)基采用1.2-1.5kg/cm2 壓力，溫度123-129℃ ，滅菌1-1.5 小時(shí)。
(2) 常壓蒸汽滅菌
6、 接種室消毒滅菌
(1)熏蒸消毒法：甲醛與高錳酸鉀混合熏蒸法 (2)紫外線消毒：(3)石碳酸滅菌
7、 接種
在無菌條件下，將原種或母種菌種移接到經(jīng)過嚴(yán)格滅菌的培養(yǎng)基上，稱為接種。
8、 菌種培養(yǎng)
(1)原種培養(yǎng)
接種后的試管原種，置于25℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)，經(jīng)過2-3天即可檢查生長情況，純潔菌種經(jīng)過7-15天的培養(yǎng)，原種菌絲即可長滿斜面培養(yǎng)基。
(2)母種及栽培種培養(yǎng)
栽培種接種后置于25℃左右的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)。當(dāng)菌種瓶中菌絲體伸入培養(yǎng)基的1/3時(shí)，培養(yǎng)室內(nèi)的溫度可降低2-3℃，以避免菌絲生長代謝加強(qiáng)，料溫上升而引起高溫障礙。培養(yǎng)室內(nèi)保持60-70%的空氣相對濕度。一般經(jīng)過20-40天的培養(yǎng)，菌絲即可擴(kuò)散生長到整個(gè)培養(yǎng)基，再經(jīng)過7-10天即可培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)的菌種。
四、菌種保藏方法及復(fù)壯技術(shù)
1、 菌種保藏方法
菌種保藏的基本手段是采用低溫、冷凍、干燥、減少供氧量等方法，終止其繁殖，降低其代謝強(qiáng)度，使之處于休眠狀態(tài)。
(1) 斜面低溫保藏法：保藏時(shí)間不長。(2) 液體石蠟保藏法：保藏期限可達(dá)3-5年。
(3)濾紙保藏法：保藏期限可達(dá)2-5年。(4)真空冷凍干燥保藏法：保存時(shí)間可達(dá)數(shù)年(5)液態(tài)氮超低溫保藏法：近年國際流行的新技術(shù)。
2、 菌種復(fù)壯技術(shù)
提純復(fù)壯。主要有組織分離法及菌絲體復(fù)壯的方法。
1、什么是食用菌?
食用菌一般是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用的種類。廣義的食用菌也包括那些有藥用價(jià)值或其它經(jīng)濟(jì)價(jià)值的種類，有時(shí)被統(tǒng)稱為“大型經(jīng)濟(jì)真菌”。
2、為什么說食用菌有較高的食用價(jià)值?
菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。
3、為什么說食用菌具有較高的藥用保健價(jià)值? 食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分于多糖、β-葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。
4、食用菌的藥用保健價(jià)值有哪些?
①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。 5、常見食用菌：耳類：黑木耳、毛木耳、銀耳、金耳等;非褶菌類：牛舌菌、猴頭、靈芝、茯苓;散菌類：平菇、香菇、草菇、金針菇、雙孢菇、大肥菇、雞腿菇、滑菇(滑子蘑)、鳳尾菇、小平菇牛肝菌等;
6、什么是菌絲體?
菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官。相當(dāng)于綠色植物的根、莖、葉。它生長在基質(zhì)中，分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，能從基質(zhì)中吸收水分、無機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)分，以滿足其生長發(fā)育的需要。 食用菌生產(chǎn)所使用的“菌種”，就是菇類的菌絲體。其主要功能是從死亡的有機(jī)質(zhì)中分解、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)養(yǎng)分，以滿足菌絲增殖和子實(shí)體生長發(fā)育的需要，在食用菌生產(chǎn)中，菌絲體充分生長是獲得豐收的物質(zhì)基礎(chǔ)。
7、什么是子實(shí)體? 子實(shí)體是食用菌的繁殖器官。食用菌的子實(shí)體實(shí)際就是生長在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分。
8、子實(shí)體是如何形成的? 雙核菌絲達(dá)到生理成熟后，開始扭結(jié)形成子實(shí)體，這種組織化的菌絲被稱為結(jié)實(shí)
