形式，通過這種聯(lián)合，菌絲體不斷擴(kuò)大生長。其過程是：最先在兩個(gè)核之間生出一勾狀凸起，其中一個(gè)細(xì)胞核移到咀狀處，一個(gè)留在細(xì)胞基部，兩個(gè)胞核同時(shí)分裂產(chǎn)生四個(gè)子核，隨后，勾狀突起中的兩個(gè)核，其中一個(gè)仍留在勾中，另一核進(jìn)入菌絲細(xì)胞前端，原來留在菌絲細(xì)胞中的兩個(gè)核，一個(gè)向前移動(dòng)，另一個(gè)留在基部，此時(shí)，勾狀突起向下彎曲與菌絲細(xì)胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時(shí)勾狀突起的基部生一隔膜，最后，勾狀中的核從菌絲壁溶化處進(jìn)入菌絲細(xì)胞，在橋下方內(nèi)生一橫隔膜，將菌絲細(xì)胞分裂成兩個(gè)子細(xì)胞。鎖狀聯(lián)合使每個(gè)子代細(xì)胞都含有來源于父母親本的核，當(dāng)菌絲尖端繼續(xù)向前伸長，新的鎖狀聯(lián)合又開始進(jìn)行。
子實(shí)體的形成：?jiǎn)魏司z-----雙核菌絲-----三級(jí)菌絲(組織化)---子實(shí)體。
3、 休眠體
(1)概念
是在環(huán)境不良期間停止活動(dòng)或停止同化作用的一種菌體，通常以休眠孢子、菌絲體團(tuán)或菌核方式來實(shí)現(xiàn)。
(2) 休眠體的類型
休眠體包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌絲體的菌絲相互緊密纏結(jié)在一起而成的菌絲組織體。
菌索：菌絲體纏結(jié)成繩索狀。
二、子實(shí)體
1、 子實(shí)體的類型
如傘菌類型、耳菌類型、子囊菌類型等
2、 子實(shí)體的構(gòu)成
由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環(huán)、菌托等幾部分組成。
(1) 菌蓋
為食用菌的主要食用部分。(2) 菌柄
具有植物莖干功能，可輸送養(yǎng)分和水分。(3) 菌褶為孢子產(chǎn)生的場(chǎng)所。
菌褶與菌柄的著生關(guān)系：
離生：如草菇、蘑菇等。
彎生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如側(cè)耳。
直生或貼生：如鱗耳。
(4) 菌環(huán)
部分食用菌具有，是內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物。
(5) 菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀物或環(huán)狀物。
三、形態(tài)發(fā)生
由擔(dān)孢子萌發(fā)，經(jīng)過單核階段的初生菌絲至雙核化后的次生雙核菌絲，最后達(dá)到生理成熟的雙核菌絲(三生菌絲)形成子實(shí)體。
在眾多擔(dān)子菌中，子實(shí)體的發(fā)育方式可分為四種類型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1、 裸果型如耳類、平菇、靈芝等。
2、 被果型如馬勃屬、禿馬勃屬
3、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、紅菇等。
4、 半被果型在蘑菇目中很常見
四、大型真菌的分類
全世界已知有食用菌有2000多種，我國已知達(dá)600多種以上，屬子囊菌亞門盤菌綱(含塊菌目、盤菌目)、擔(dān)子菌亞門(含層菌綱、腹菌綱)。
五、毒菌及其識(shí)別
1、 菌種類及識(shí)別
(1)鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點(diǎn)是孢子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環(huán)。
毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰綠色，菌環(huán)上位，菌托大，苞狀。
2、 毒菌毒素(1) 原漿毒素(2) 神經(jīng)致幻毒素(3) 血液毒素(4) 胃腸毒素
第三章：食用菌的生理及生態(tài)
一、 食用菌的生理基礎(chǔ)
1、 營養(yǎng)物質(zhì)
真菌是一類沒有葉綠素的異養(yǎng)型真核生物，
真菌的在生長發(fā)育過程有兩個(gè)現(xiàn)象：合成代謝和分解代謝
食用菌吸收營養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn)：
① 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素營養(yǎng)都是通過生物降解作用，把植物的殘?bào)w加以降解后利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養(yǎng)的利用與碳素營養(yǎng)相似。動(dòng)植物殘?bào)w被微生物分解后，其中間產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源。
③ 絕大多數(shù)真菌是好氣性的。
④ 真菌的微營養(yǎng)(如維生素、生長素、激素等)非常重要，主要是由于微量元素與酶的活化有關(guān)，對(duì)代謝途徑和生物合成至關(guān)重要。
⑤ 真菌的某些次生代謝產(chǎn)物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細(xì)胞內(nèi)具有鰲合作用，對(duì)于pH 值的穩(wěn)定性起緩沖作用，從而可使某些微量元素發(fā)揮有效性。
在食用菌生長中經(jīng)常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調(diào)整酸度。
2、 生長發(fā)育特點(diǎn)及其環(huán)境條件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養(yǎng)生長和生殖生長。孢子----萌發(fā)-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實(shí)體-------孢子(分析中間過程)
② 環(huán)境條件對(duì)作用菌生長發(fā)育的影響
影響食用菌因素有：營養(yǎng)物質(zhì)、酸堿度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 營養(yǎng)物質(zhì)
營養(yǎng)物質(zhì)的利用是通過菌絲分泌木質(zhì)素酶，
一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質(zhì)的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌發(fā)的前期C/N比高，后期低，總得來說：在子實(shí)體分化發(fā)育階段，C/N過高則不能形成菌蕾;C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1;子實(shí)體分化階段，C/N約為18：1。
B、 酸堿度
大多數(shù)真菌是喜酸性基質(zhì)的，一般能適應(yīng)的pH范圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩沖物質(zhì)，使培養(yǎng)基的pH得到穩(wěn)定，在產(chǎn)酸過多時(shí)，可添加適量的碳酸鈣等
C、 溫度
喜低溫或低溫結(jié)實(shí)的有金針菇和滑菇;喜高溫的有草菇，
關(guān)于溫度與食用菌生長發(fā)育關(guān)系點(diǎn)：
a 食用菌的菌絲體較耐低溫。 b、 菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。
D、 水分和濕度
香菇和金針菇的代料栽培中，培養(yǎng)料的含水量為干料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實(shí)體分化發(fā)育期，則以水分為干料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。
適宜于食用菌生長的培養(yǎng)料含水量約為濕料總重量的60% 。相對(duì)濕度一般控制在80-90%之間。
E、 氧和二氧化碳
食用菌都是好氣性的，對(duì)蘑菇及草菇，當(dāng)CO2濃度超過0.1%時(shí)，就對(duì)子實(shí)體產(chǎn)生毒害作用。當(dāng)CO2濃度在1000ppm以下時(shí)，平菇子實(shí)體尚可正常形成，但當(dāng)其濃度超過1300ppm時(shí)，子實(shí)體出現(xiàn)畸形。
F、 光照
光照對(duì)于食用菌子實(shí)體分化和發(fā)育關(guān)系重大，對(duì)菌絲生長幾乎沒有關(guān)系。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
二、 食用菌的生態(tài)
絕大多數(shù)的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社關(guān)系很復(fù)雜， 1中性關(guān)系 2競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系3寄生關(guān)系4偏利共棲關(guān)系5.共生關(guān)系
第四章：食用菌的制種及菌種保存
菌種的優(yōu)劣主要取決于菌株原有的種性及制種技術(shù)水平的高低。食用菌的菌種系指經(jīng)人工培養(yǎng)并進(jìn)行擴(kuò)大繁殖
